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【懂杭更懂行——读懂一座城市的力量】专访外婆家创始人吴国平

 2022-03-27 06:58:50  来源:互联网 

【更懂杭州——理解一座城市的力量】专访外婆家创始人吴国平

“奶奶叫你吃饭。” 这种甜美幼稚的声音,每一次用餐时间都会在全国数百个综合体中听到。

外婆家,从马场路的一家小店,到如今遍布全国各大综合体的品牌餐饮航母,在吴国平的掌舵下,已经20多年了。如今,外婆家已成为杭州的一张城市名片,创始人吴国平以对美食的执着和乐观的性格而闻名。

他紧跟潮流,脑子里有无数新奇的想法。他旗下的鲁豫、猪爸爸、老鸭吉等子品​​牌都是“脑洞大开”的产品。他时尚而开放。每次出国,都要“凹”出自己的时尚风格。就连吴叔请儿子的小伙伴喝酒时,酒桌上都流传着“花名”。

我家在西湖边

在办公区,我们遇到了这位“吴叔”。

走进他的办公室,就像走进了一个私人收藏室,那里有他从世界各地“带”回来的“收藏品”,其中大部分是餐具。出于对美食的喜爱,吴叔每次去都会去买一些餐具,而说到他的收藏宝物,吴叔就更加的熟悉了。

吴国平在桥西的祖母家度过了童年的一半。

清澈的大运河,外婆“回家吃饭”的呼唤,浓浓的老鸭锅香味和隔壁的爆炒……灯火和桨声中的平凡生活被烙上了烙印直到今天,在吴国平心中。以至于1998年创业时,他就以“外婆故里面馆”作为第一家“外婆”店的名称。

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没钱的吴国平总能体会到普通人的困难。“消费者不应该总是承受这么大的经济压力,高性价比才是需求。”

味道好,装修好,性价比高,起步之初的“三张王牌”,让外婆的餐厅去杭州,再从杭州走向全国。时至今日,外婆家依然是众多外省朋友的杭州美食“指南”。当然,也正是因为有了这“三张王牌”,外婆家的餐厅才如此火遍所到之处,年轻人甚至愿意排一个小时的队。

一个品牌本可以成功,但天生的“躁动”基因让吴国平愿意积极探索更多的边界,摆弄一些子品牌。2013年之后,随着“落羽”、“老鸭记”、“航尔峰”等产品线的诞生,他的“产品经理”属性也跳了出来。

作为“奶奶家”餐厅的升级版,吴国平邀请了当地知名设计师沉磊,准备了第一家衣架式餐厅。所以,在古铜色的餐厅里,我们可以看到西湖的风景,北山路上的梧桐树,断桥的轮廓……每个细节都非常“衣架式”。菜品的味道也很讲究,尽量把外婆的味道留在记忆深处。比如煮法一定要用老杭州的“炒”,蛋饺和千块结都要手工包在明档里,就连最常见的“香肉干”也只用了一点薄下小蹄子。肉……

后来开发的《老鸭宝典》也不算多。鸭子必须是400天以上的绍兴老鸭。干笋一定来自天目山。做汤的时候,金华火腿一定要加3年以上,水是农夫山泉。

正是精湛的手艺,让杭州的老派苗条在美食的味道中得以延续。背后是吴国平对这个职业的认知,以及他作为杭州人的自豪感。

▲ 老鸭吉的老药锅

在吴国平看来,食品是一种文化产业,是与人、世界交流的媒介。

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他说:“如果我把食物定义为一种从土地上生产原材料的方法,它实际上是一种生活方式,而烹饪食物是一种生活文化的传播。”

“这句话理解起来很简单,比如湖州和嘉兴的淡水鱼一定要煮的比较好,舟山和温岭的章鱼黄鱼会比较好,像你现在吃的那种笋干肯定比较好.山更有特色。吴国平解释道。

毕竟,触动味蕾的美食背后,是对当地山水的体验。

“急于复工不是为了企业”

创业20多年,吴国平走过了无数“波澜”。然而,年初的疫情,对于外婆一家来说,更像是一场“惊涛骇浪”。

公司旗下200多家门店已关闭,开业时间尚待确定。每月的伙食损失、员工工资、店面租金等固定费用不到8000万……春节期间,外婆家损失了上亿元的收入,压力如山崩地裂. 下。

吴国平保持冷静:“我首先要求大家照顾好自己,照顾好家人和同事,因为面对这样的灾难,健康是第一位的。” 随后,他和同事主动取消了为顾客订阅的年夜饭,并在大年初一发出了全国门店停业通知。

“肯定是焦虑,但焦虑解决不了任何问题。” 谈及“至暗时刻”,吴国平的笑容有些无奈,“员工们也很着急,担心发不了工资,担心丢工作,但我让他们放心。”

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